首先給介紹一下什么是殺菌，為什么要?dú)⒕�，我們吃的食品不管什么包裝的，都不可避免的被各種微生物污染，這些微生物會(huì)使我們所吃的食物變質(zhì)，讓我們生病，所以就要對(duì)食品進(jìn)行滅菌，以確保我們所吃的食品的安全性，現(xiàn)在對(duì)食品安全性的報(bào)道屢見不鮮，特別是肉類食品肉毒桿菌中毒事件的刑事案件經(jīng)常發(fā)生。

食品殺菌是在食品生產(chǎn)工藝流程中不可或缺的一部分。

殺菌技術(shù)分為熱力殺菌與非熱力殺菌（冷殺菌）之分。

熱力殺菌分為巴氏殺菌，高溫殺菌，超高溫殺菌，歐姆殺菌，微波殺菌。

非熱力殺菌分為脈沖殺菌，紫外殺菌，輻照殺菌，生物防腐等各種殺菌方式。

非熱力殺菌是與人力殺菌對(duì)應(yīng)的概念，是經(jīng)非加熱方式殺滅食品中的微生物，食品溫度低于60℃或者溫度升高很小，且能保證食品的安全性，從而較好的保持食物原有的營(yíng)養(yǎng)成分，組織結(jié)構(gòu)色澤和新鮮程度，非熱殺菌在發(fā)達(dá)國(guó)家中有些技術(shù)已開始使用，部分取代慣用的食品熱殺菌技術(shù)。

我們?cè)谶@里主要講的主要是熱力殺菌，就是把密封過的食品放入殺菌鍋內(nèi)，加熱到一定溫度并保持一段時(shí)間，目的是殺死食品中污染的致病菌以及腐敗菌，并盡可能的保持食品原有的風(fēng)味，色澤，營(yíng)養(yǎng)成分。由于殺菌后的食品處于密封條件下，可有效防止外界微生物的侵入，使食物能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，它決定了食品在生產(chǎn)過程中不需要加任何防腐劑而可以長(zhǎng)期保存的特點(diǎn)。

殺菌鍋的作用就是熱力殺菌，通過高溫高壓殺菌來使食物達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。