一、目的
規(guī)范殺菌鍋的操作規(guī)程，從而保證本公司產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全。
二、職責(zé)
2.1品控部負(fù)責(zé)提出本規(guī)程并監(jiān)督本規(guī)程的實(shí)施。
2.2生產(chǎn)部負(fù)責(zé)本規(guī)程的實(shí)施。
三、操作流程
3.1 操作前準(zhǔn)備工作；
3.1.1 檢查空壓機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；
3.1.2檢查上、下罐的氣密性；
3.1.3 檢查下罐內(nèi)的衛(wèi)生情況；
3.1.4 將水池中冷卻水放好。
3.2 殺菌操作步驟
3.2.1熱水罐加水與加熱
3.2.1.1 上鍋進(jìn)水，當(dāng)水位到達(dá)距上端5厘米處停止加水。
3.2.1.2 打開加熱開關(guān)，進(jìn)行加熱。加熱到壓力為0.25-0.28MPa，停止加熱。
3.3.2 殺菌
3.3.2.1 將產(chǎn)品放入殺菌筐內(nèi)，注意上下層留有空隙5cm以上，將產(chǎn)品推進(jìn)殺菌罐，封好殺菌罐門,然在在下罐中加入一部分冷水。
3.3.2.2 加入0.15Mpa壓力。
3.3.2.3 將熱水罐的熱水放入到殺菌罐。注意控制壓力0.180.20Mpa之間。
3.3.2.4 熱水放完后，打開水泵循環(huán)保溫加熱到相應(yīng)溫度，保溫循環(huán)25分鐘，在保溫過(guò)程中每15分鐘記錄殺菌溫度，殺菌溫度偏差不高于2℃。殺菌時(shí)間偏差不高于2分鐘。
備注：殺菌時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品水份干濕可做微調(diào)，連續(xù)殺菌時(shí)，第二鍋后，可視具體情況適當(dāng)縮短時(shí)間3-5分鐘。
3.3.3 降溫
3.3.3.1 將殺菌罐熱水排入熱水罐。
3.3.3.2 將冷卻水打入殺菌罐，注意壓力保持在0.17Mpa以上。水位到距水位計(jì)上端5cm時(shí)，停止加冷卻水。
3.3.3.3 打開水泵循環(huán)15分鐘。
3.3.3.4 排空水、壓力，打開殺菌罐門，取出產(chǎn)品，破包產(chǎn)品及時(shí)退回到內(nèi)包裝處理。
3.4下班前工作
3.4.1 做好殺菌車間的衛(wèi)生工作。
3.4.2 關(guān)閉電源。
3.4.3 做好殺菌鍋的保養(yǎng)工作。
3.5 注意事項(xiàng)
3.5.1 熱水罐和殺菌罐的壓力不能高于0.3Mpa。
3.5.2 在殺菌過(guò)程中。操作人員密切注視設(shè)備的運(yùn)行，不得離開。
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