為什么高溫殺菌鍋殺菌了食品不會破袋、脹袋？那是因為高溫殺菌鍋具有完善的反壓功能！使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下:由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，高溫殺菌鍋不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入殺菌鍋內(nèi)，使殺菌鍋內(nèi)增加 0.5 ~ 0.8 個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于殺菌鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。在殺菌過程中，應注意最初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次，促進熱之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定。