肉制品的微生物超標(biāo)問(wèn)題突出，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。一般而言，肉制品出現(xiàn)的質(zhì)量與安全問(wèn)題不外乎微生物和添加物，而由微生物導(dǎo)致的質(zhì)量安全問(wèn)題占50%，雖不會(huì)構(gòu)成特大安全事件，但對(duì)企業(yè)的聲譽(yù)及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力打擊非同小可。
肉制品微生物易超標(biāo)一方面是因?yàn)樵先夂S富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如溫度適宜特別是高溫季節(jié)，微生物就會(huì)大量繁殖；另一方面是因?yàn)樵谏a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中外界微生物對(duì)肉制品的二次污染，如加工間的衛(wèi)生環(huán)境差、原料和散裝成品在運(yùn)輸和貯藏中受到微生物的嚴(yán)重污染等。
對(duì)于肉制品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講，如制作車間、內(nèi)包車間環(huán)境內(nèi)若有微生物存在，很可能使暴露空氣環(huán)境中的半成品受到二次污染，從而使得產(chǎn)品質(zhì)量埋下超標(biāo)隱患。而新的NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是在有人的情況下，持續(xù)動(dòng)對(duì)空間環(huán)境殺菌、除塵，幫助企業(yè)低成本的構(gòu)建“無(wú)菌無(wú)塵間”。同時(shí)，需要注意的是：1、在原輔料、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品出廠時(shí)均需要依靠檢測(cè)把關(guān)，如感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢測(cè)；2、針對(duì)待加工鮮肉半成品進(jìn)行病毒、病菌檢測(cè)，及對(duì)重金屬、農(nóng)藥殘留指標(biāo)進(jìn)行抽檢；3、對(duì)包材的質(zhì)量及噴碼質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行檢測(cè)等；4、在產(chǎn)品出廠時(shí)，主要對(duì)終產(chǎn)品的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，還需要對(duì)諸如農(nóng)藥殘留、重金屬等進(jìn)行終抽檢。 |
