食品加工在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外(在鍋內(nèi))的壓力。因此,為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋,對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力,特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。

使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力,防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下:

由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時，開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5~0.8個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時,停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝,而使鍋內(nèi)力低采用壓縮空氣的壓力來補償。

總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按-定程序進(jìn)行,殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌T藝作出具體規(guī)定。