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| 殺菌鍋殺菌軟包裝牛肉醬出現(xiàn)漲袋案例分析 |
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| 發(fā)布時(shí)間：2017-11-22 |
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重慶市某小型牛肉制品企業(yè)，年產(chǎn)值在千萬(wàn)元左右，主要生產(chǎn)軟包裝類的罐頭食品。該企業(yè)的質(zhì)量部門(mén)技術(shù)力量較好，技術(shù)負(fù)責(zé)人是從一原國(guó)營(yíng)肉聯(lián)廠聘請(qǐng)的從事肉類加工近20多年的老工程師，經(jīng)驗(yàn)豐富，專業(yè)過(guò)硬，公司品管部還擁有微生物專業(yè)的大學(xué)生。
2006年，該公司新上一條牛肉醬生產(chǎn)線，產(chǎn)品屬于該公司常規(guī)產(chǎn)品，作為伴飯和拌面的調(diào)味料。生產(chǎn)所用的主要原料是本企業(yè)生產(chǎn)的牛肉干、牛肉松、紅燒牛肉等其他產(chǎn)品后的下角料(碎牛肉)。主要的生產(chǎn)設(shè)備為新購(gòu)置的蒸汽加熱帶攪拌夾層鍋和1.7m3高壓臥式殺菌鍋。
該產(chǎn)品工藝技術(shù)成熟，操作員工技能滿足要求，各方面條件與本企業(yè)原有的其他生產(chǎn)線相同。該生產(chǎn)線于2006年6月份試車成功，7月份投入生產(chǎn)。
本案例涉及產(chǎn)品為牛肉醬軟包裝罐頭，其工藝流程為：
原料→清洗→斬拌→輔料→腌制→熟制(夾層鍋)→稱重及內(nèi)包裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→外包裝→檢驗(yàn)→成品
質(zhì)量事件：
該生產(chǎn)線自投產(chǎn)以來(lái)，所生產(chǎn)的牛肉醬產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定。個(gè)別批次通過(guò)48小時(shí)室溫保藏試驗(yàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)漲袋產(chǎn)品內(nèi)容物微生物嚴(yán)重超標(biāo)，未漲袋的產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)微生物等各項(xiàng)指標(biāo)合格。
調(diào)查分析：
1.首先從“殺菌不完全”入手，來(lái)查找造成微生物超標(biāo)的原因。經(jīng)分析，造成“殺菌不完全”的可能性有兩方面：一是殺菌公式不合理，殺菌的溫度、時(shí)間存在偏差；二是操作不當(dāng)或操作失誤造成質(zhì)量不穩(wěn)定。根據(jù)分析結(jié)果，組織技術(shù)人員重新計(jì)算、調(diào)整了殺菌公式，對(duì)壓力表和溫度計(jì)重新進(jìn)行了計(jì)量，并從其他車間調(diào)來(lái)有經(jīng)驗(yàn)的老師傅親自操作，但是漲袋的問(wèn)題依然得不到解決。
2.檢查包裝材料。經(jīng)檢查沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，該公司其他車間使用同樣規(guī)格和批次的包裝物也沒(méi)有出現(xiàn)漲袋問(wèn)題，可以排除由于包裝材料所導(dǎo)致的不合格。
3.對(duì)產(chǎn)品配方、加工工藝的檢查，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。
4.一個(gè)月之后，該廠決定請(qǐng)外援解決問(wèn)題，結(jié)果先后來(lái)了兩班人馬，依然沒(méi)有查到原因。
5.經(jīng)廠方邀請(qǐng)，筆者和一位同事到該公司實(shí)地查看。在一個(gè)星期的時(shí)間里，我們?cè)敿?xì)了解了相關(guān)情況，認(rèn)真分析了廠方的思路與解決辦法，同樣認(rèn)為分析很正確，不能找出問(wèn)題的來(lái)源。為了查找真正的原因，我們以同樣的產(chǎn)品到該公司其他生產(chǎn)線上以同樣的條件試驗(yàn)殺菌，結(jié)果產(chǎn)品是合格的，最終我們鎖定了“殺菌過(guò)程”。在快要失去信心的時(shí)候，同事順手一摸進(jìn)氣管道，發(fā)現(xiàn)剛殺菌完畢的殺菌鍋的進(jìn)氣管道是涼的。當(dāng)時(shí)是9月份，室溫較高，因而分析剛剛殺菌完畢的進(jìn)氣管道不應(yīng)該是涼的。經(jīng)對(duì)管道進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)，進(jìn)汽和排汽管道接反了。重新對(duì)管道進(jìn)行安裝后，漲袋問(wèn)題得到了解決。
整改措施：
1.隔離該生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品，經(jīng)檢測(cè)、評(píng)估后做出進(jìn)一步處理。
2.對(duì)安裝、生產(chǎn)、技術(shù)、殺菌操作員工等相關(guān)人員認(rèn)真實(shí)施培訓(xùn)，要徹底搞清楚高壓臥式殺菌鍋的構(gòu)造和工作原理。
3.加強(qiáng)責(zé)任心教育，克服工作中的粗心大意現(xiàn)象。(注：這個(gè)事故的發(fā)生，純屬粗心大意造成。安裝人員粗心，檢查人員粗心，實(shí)際操作的老師傅也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)和其他車間殺菌鍋的不同)。
4.制定文件化的管理程序，明確要求“新安裝或者維修之后的罐頭殺菌鍋在使用之前，應(yīng)由CNAS認(rèn)可的專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行熱分布測(cè)試和熱穿透試驗(yàn)”。
5.在今后的生產(chǎn)活動(dòng)中，要加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)和日常檢查，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。
6.加強(qiáng)對(duì)員工，特別是關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作員工的持續(xù)培訓(xùn)。
選擇殺菌鍋，首選萬(wàn)興機(jī)械 |
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