無菌包裝技術(shù)誕生于20世紀(jì)40年代后期，隨著60年代包裝用塑料工業(yè)的迅速發(fā)展，無菌包裝食品的各種優(yōu)良特性被充分展現(xiàn)出來。到90年代初，液態(tài)或半液態(tài)食品的無菌包裝產(chǎn)品在同類食品中：大包裝超過80%、小包裝超過50%。在固態(tài)或含固形物食品的無菌包裝技術(shù)應(yīng)用方面，日本已經(jīng)在火腿、香腸等食品的無菌切片軟包裝中進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)，效果非常優(yōu)良，產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求，能實(shí)現(xiàn)常溫下流通。70年代，無菌包裝技術(shù)才開始引入我國，經(jīng)30多年的發(fā)展，液態(tài)或半液態(tài)食品的無菌包裝設(shè)備約有300臺(tái)套在運(yùn)行，年生產(chǎn)能力150萬噸；固態(tài)或含固形物食品的無菌包裝設(shè)備目前正處于研發(fā)成功和小規(guī)模推廣階段，它正以其傳統(tǒng)加工方法無可比擬的優(yōu)勢，為我國農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域提供全新的技術(shù)平臺(tái)，推動(dòng)食品的保質(zhì)保藏技術(shù)再創(chuàng)新高。
一、傳統(tǒng)保藏方法存在的主要問題
1.食品受熱時(shí)間過長：一般食品的受熱時(shí)間在60～120分鐘，這不僅影響加工效率，更重要的是影響產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。主要表現(xiàn)在品質(zhì)劣化、質(zhì)地松潰、口感欠佳、風(fēng)味趨同以及營養(yǎng)破壞較多等方面，其色、香、味，形與現(xiàn)做現(xiàn)吃的風(fēng)味有很大的差距。
2.產(chǎn)品品種不夠豐富，這主要與其不適合對(duì)低耐熱性原料加工有關(guān)，因而對(duì)原料的選擇面較窄，不適應(yīng)復(fù)配產(chǎn)品的開發(fā)（如葷素搭配產(chǎn)品等）。
3.對(duì)產(chǎn)品的包裝材料要求較高，包裝材料須同食品一起經(jīng)受高溫高壓處理，容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。
4.由于殺菌鍋采用間隙式殺菌方式，勢必造成待殺菌成品入殺菌鍋前的熱堆積，一般在10～60分鐘以上，這樣前后產(chǎn)品待入殺菌鍋受熱時(shí)間相差很大，約60分鐘，從客觀上造成了產(chǎn)品的質(zhì)量不一致。
二、無菌包裝的特點(diǎn)
無菌包裝技術(shù)就是將經(jīng)過高溫短時(shí)或瞬時(shí)滅菌的食品、在無菌環(huán)境中包裝密封在事先經(jīng)滅菌的容器中，使包裝食品達(dá)到商業(yè)無菌要求的新型保藏加工技術(shù)。它有三個(gè)無菌化要求：即食品的無菌化、包裝材料的無菌化和包裝環(huán)境（操作）的無菌化。
1.水產(chǎn)品深加工制品的無菌化特點(diǎn)
由于水產(chǎn)品深加工制品一般含水分較多（除干制品外），物理強(qiáng)度不高，屬耐熱性較低的加工物料，應(yīng)避免長時(shí)加熱殺菌，如15分-（45～60分）-20分/121℃，宜采用高溫短時(shí)殺菌方式，如（1～3分）-（0.5～1.5分）-（1～3分）/130～150℃，這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質(zhì)量無菌產(chǎn)品，更接近現(xiàn)做現(xiàn)吃的廚房烹飪品，并能進(jìn)行連續(xù)式的加工作業(yè)，以確保每一份產(chǎn)品的品質(zhì)一致性；從加工效率來看，由于加工時(shí)間大大縮短，其加工效率較傳統(tǒng)加工方法成倍提高；從產(chǎn)品理化指標(biāo)看，能更多保留多種對(duì)人體有益的熱敏型營養(yǎng)素，如各種維生素、氨基酸等。
2.包裝材料的無菌化特點(diǎn)
由于包裝材料不必與食品一起進(jìn)行高溫高壓殺菌處理，所以在選擇塑料包裝材料時(shí)，沒有傳統(tǒng)加工方法這樣苛刻，因此成本可以降低；對(duì)于這類材料，可用雙氧水浸泡法實(shí)現(xiàn)無菌化要求。
3.包裝環(huán)境（操作）的無菌化特點(diǎn)
首先，包裝環(huán)境不與外界產(chǎn)生氣體交換，即外界有菌空氣不能進(jìn)入包裝環(huán)境，以避免二次污染。
第二，通過化學(xué)滅菌劑（如過氧乙酸、雙氧水等）與紫外線殺菌方式相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)包裝環(huán)境的無菌化。
第三，無菌包裝材料和無菌食品進(jìn)入無菌包裝環(huán)境是通過無菌通道或無菌傳遞裝置實(shí)現(xiàn)的；無菌包裝產(chǎn)品則通過產(chǎn)品無菌出口脫離無菌包裝環(huán)境。
三、無菌包裝在水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域的應(yīng)用前景
無菌包裝不僅能生產(chǎn)傳統(tǒng)保藏技術(shù)所能生產(chǎn)的全部產(chǎn)品，而且產(chǎn)品質(zhì)量將大大提高；它還以其獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢，極大地拓展水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，帶來無限商機(jī)，主要應(yīng)用前景有：
1.可對(duì)體型較大的魚類進(jìn)行整條加工，尤其是名貴魚類的加工，產(chǎn)品既美觀，又有檔次，符合禮品消費(fèi)要求。
2.利用低值魚類生產(chǎn)魚糜制品系列，是一項(xiàng)很有意義的工作，具有很高的加工附加值，但傳統(tǒng)的冷藏和罐藏方法，使魚糜制品應(yīng)有的風(fēng)味和口感受到極大損害，嚴(yán)重制約了行業(yè)發(fā)展，應(yīng)用無菌包裝技術(shù)可在保證品質(zhì)質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)魚糜制品周年生產(chǎn)，常溫下流通銷售。
3.風(fēng)味干制品，主要有風(fēng)干魚（熏魚、咸魚等）、風(fēng)干肉 （熏肉、腌臘肉等）、風(fēng)味禽類干制品、調(diào)味豆制品以及脫水蔬菜等。這類產(chǎn)品多為散裝或簡裝出售，極易吸潮霉變、生蟲和氧化變質(zhì)，無菌包裝技術(shù)能有效解決這一問題，大大提高食品的安全性。
4.開發(fā)營養(yǎng)組合或葷素搭配式產(chǎn)品，即把幾種受熱性能不同的原料按營養(yǎng)組合和審美需求搭配到同一包裝中，這不僅能滿足人們的審美要求，還符合人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求，同時(shí)，產(chǎn)品份量更大、成本更低、花色品種更多。例如，魚加工品可與豆腐、黑木耳、青（紅）椒、香菇等多種蔬菜配伍，衍生出繁多的新品，這是傳統(tǒng)加工方法無法實(shí)現(xiàn)的，而無菌包裝可根據(jù)不同原料的受熱性能差異，分別執(zhí)行不同的殺菌公式進(jìn)行滅菌，而不是傳統(tǒng)加工方法的共同殺菌模式（以最難殺菌的原料為準(zhǔn)），以確保每一種原料的最佳狀態(tài)，使產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到或接近現(xiàn)做現(xiàn)吃的“理想”狀態(tài)。
5.除可生產(chǎn)真空包裝食品外，還可生產(chǎn)含氣（一般為氮?dú)夂投趸迹┡杌虻桨b產(chǎn)品，這類產(chǎn)品更美觀、消費(fèi)更方便，是今后烹飪產(chǎn)業(yè)化的重要發(fā)展方向。
總之，無菌包裝技術(shù)不僅能保留傳統(tǒng)保藏方法中的所有優(yōu)點(diǎn)，如食用方便、能在常溫下保質(zhì)3～24個(gè)月等，還能大大提高產(chǎn)品的質(zhì)量、增加花色品種、美化產(chǎn)品包裝、節(jié)能降耗和提高勞動(dòng)效率。可以預(yù)見，無菌包裝技術(shù)將給食品包裝工業(yè)帶來一次革命，給水產(chǎn)品深加工業(yè)的飛速發(fā)展注入新的活力。 |
