高壓蒸汽滅菌鍋是將待滅菌的物品放在一個密閉的加壓滅菌鍋內，經(jīng)過加熱，使滅菌鍋隔套間的水沸騰而發(fā)生蒸汽,待水蒸汽急劇地將鍋內的冷空氣從排氣閥中驅盡，然后關閉排氣閥，持續(xù)加熱，此刻因為蒸汽不能溢出，而添加了滅菌鍋內的壓力，從而使沸點增高，得到高于100℃的溫度。導致菌體蛋白質凝結變性而到達滅菌的意圖。

滅菌鍋分類
從操控方法上分有四種:
      1、手動操控型：一切閥門和水泵均由手動操控，包含加水、升溫、保溫、降溫等工序。
      2、電氣半主動操控型：壓力由電接點壓力表操控，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀操控（精度為±1℃），降溫進程由人工操作。
      3、電腦半主動操控型: 選用PLC和文本顯示器將收集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理，能夠貯存滅菌技術，操控精度高，溫控可達±0.3℃。
      4、電腦全主動操控型：悉數(shù)進程都有PLC和觸摸屏操控，能夠貯存滅菌技術，操作工只需按發(fā)動按鈕即可，滅菌結束后主動報警，溫控精度可達±0.1℃。
      從滅菌方法上分有三種：
      1、 熱水循環(huán)式滅菌：滅菌時鍋內食物悉數(shù)被熱水浸泡，這種方法熱散布對比均勻。
      2、蒸汽式滅菌：食物裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，因為在滅菌進程中鍋內存在空氣會呈現(xiàn)冷點，所以這種方法熱散布不是最均勻。
      3、淋水式滅菌：這種方法是選用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食物上，滅菌進程是經(jīng)過裝設在滅菌鍋內兩邊或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波濤型熱水至食物外表，所以不但溫度均勻無死角，并且升溫和冷卻速度敏捷，能全部、迅速、安穩(wěn)的對鍋內商品進行滅菌，格外適合軟包裝食物的滅菌。
      從罐體結構上分有三種：
      1、單罐滅菌鍋
      2、雙層滅菌鍋
      3、雙鍋并聯(lián)式滅菌鍋
      4、立式滅菌鍋
      5、電汽兩用滅菌鍋
      6、旋轉式滅菌鍋
      從鍋體材質上分有三種：
      1、全不銹鋼 
      2、半鋼 
      3、碳鋼

滅菌鍋操作闡明 
     通常罐頭食物廠對罐頭作常壓水煮加熱滅菌處理時都選用本方式的臥式滅菌鍋，本設備經(jīng)過引進壓縮空氣可完成反壓滅菌。如冷卻需在鍋內進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或選用水循環(huán)體系）。
     在滅菌時，因為加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超越罐外（在鍋內）的壓力。因而，為了避免滅菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，有必要施加反壓力，格外是對需求較高滅菌溫度的肉類罐頭更就如此。
     運用反壓力滅菌，即是用壓縮空氣通入鍋內添加壓力，避免罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：因為壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽自身又具有必定的壓力。因而，在滅菌時升溫進程中，不放進壓縮空氣，而只在到達滅菌溫度后處于保溫時，才敞開壓縮空氣入鍋內，使鍋內添加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經(jīng)過滅菌后，降溫冷卻時，中止供給蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。因為鍋內溫度降低，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低選用壓縮空氣的壓力來抵償。 
     在滅菌進程中，應注意開始排氣，進而泄汽，使蒸汽流轉。亦可每隔１５－２０分鐘放氣一次，促進熱交換�？倸w有必要滿意滅菌條件的規(guī)則，按必定程序進行，滅菌溫度的凹凸，滅菌壓力的巨細，滅菌時刻的長短和操作方法等均由罐頭商品滅菌技術作出具體規(guī)則。