食品罐裝技術(shù)是長久保存易腐食品方法之一，它在各種食品保藏方法中發(fā)展時(shí)間較短。法國糖果商尼古拉、阿培爾于1809年前發(fā)明此新的食品保藏方法時(shí)，只是知其然而不知其所以然，一段很長時(shí)間里認(rèn)為是因該法可以隔絕空氣，在無氧化作用下才能保藏食品不壞，50年后巴斯德證實(shí)該法之所以能保藏食品不壞是因?yàn)樗�接受了加熱處理，能使密封容器�?nèi)腐敗微生物死亡所致。 食品本身還含有各種酶，當(dāng)食品被采收或被屠宰后往往也會分解食品使其不堪食用。但一般這些酶的抗熱性不強(qiáng)，通常在裝罐前的熱處理中就失去活性。而微生物的耐熱性一般均比酶強(qiáng)，所以罐頭保藏食品的熱處理的殺菌對象主要是腐敗微生物。 過去只是采用沸水殺菌，當(dāng)出現(xiàn)腐敗時(shí)只是任意延長殺菌時(shí)間，這種方法并不科學(xué)，正如罐頭加工者說：“有時(shí)罐頭保存，有時(shí)就不能保存”。1874年巴爾的摩的一位罐頭加工者A.K.Shriver發(fā)明用密封殺菌鍋殺菌，這就成為科學(xué)殺菌年代的開始。 微生物在高于適當(dāng)生長溫度環(huán)境下就會漸漸死亡。當(dāng)食品加熱到某一高溫，并保持一段時(shí)間使腐敗微生物失去生命力以保藏食品的過程稱為殺菌。罐頭殺菌處理要使該食品罐頭在一般運(yùn)輸存儲條件下不腐敗變質(zhì)故稱之為商業(yè)無菌。