大包裝醬腌菜可直接食用或用作食品調(diào)料，產(chǎn)銷量越來越大。高溫殺菌會破壞大包裝醬腌菜的良好風味。而“新型醬腌菜保鮮劑”可在不用高溫殺菌的情況下，保留醬腌菜良好風味，延長大包裝醬腌菜的保質(zhì)期。
醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，用腌漬工藝制作的蔬菜制品，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型產(chǎn)品，品種包括醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類。而醬油漬菜是我國目前產(chǎn)量較大的一類醬腌菜，以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成咸坯，貯存?zhèn)溆茫缶庸?在精加工時，先降低含鹽和含水量，再用醬油和其他香辛料腌制而成，如榨菜、蘿卜。鹽水漬菜和鹽漬菜也是一種廣泛食用的醬腌菜，將新鮮蔬菜浸泡在不同濃度的鹽水中，伴隨乳酸發(fā)酵加工制成，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍、榨菜等。
目前，醬腌菜存在的主要質(zhì)量問題依舊是防腐保鮮難、保質(zhì)期短等問題，包括微生物和食品添加劑超標、變色、超范圍使用防腐保鮮劑。醬腌菜因含蛋白質(zhì)、糖類、有機酸等營養(yǎng)物質(zhì)，在酶及環(huán)境中微生物的作用下，會發(fā)生多種敗壞（腐敗變質(zhì)）現(xiàn)象：1.生物性敗壞，即由酵母菌、霉菌、細菌等有害微生物導致的敗壞，表現(xiàn)為長霉、發(fā)黏、有異味。2.物理性敗壞，即由于光線和溫度導致變色、變味和抗壞血酸的損失，溫度過高和過低都會引起質(zhì)的變化。3.化學性敗壞，即氧化、還原分解、化合等化學反應導致的醬腌菜品質(zhì)的敗壞。
江南大學圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通一生物化工科技開發(fā)有限公司合作，針對醬腌菜存在的質(zhì)量問題，開發(fā)了系列“醬腌菜防腐護色保鮮劑”，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐護色保鮮及加工后期防腐處理。利用該復配護色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能控制影響醬腌菜質(zhì)量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長大包裝醬腌菜的保質(zhì)期。該保鮮劑符合GB2760和GB26687要求，安全合法、綠色高效。 |
